Social Studies: Visiting Perfume Trees Gin Lab

白蘭樹下工作室設在一幢古老傳統的青磚瓦房內，一走進去，就會看見閣樓上掛著蔡瀾先生題寫的一副《花天酒地》字帖，古色古香的環境讓人不覺得這是一處工作室。門外一片青山綠水的風景，猶如一處世外桃源。KIT便是在這裏研發出代表香港香味的「白蘭樹下」氈酒。「做酒就是好玩」KIT笑笑說，「沒有酒就如世界末日般。」KIT喜歡向難度挑戰，這瓶氈酒用上兩三年時間去製作，絕對不是出於好玩就能做到的，而是來自他一直堅持的、渴望達成一個心願，「我想把這支酒帶到很遠，讓不同國家和地方的人了解香港也有自己的酒，它能代表香港。」我想，「白蘭樹下」不僅僅是一瓶氈酒，它還是一個人的信念和堅持。

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TALK TO KIT CHEUNG

CO-FOUNDER OF PERFUME TREES GIN

X：《MILK X》 K： KIT CHEUNG

X：為甚麼會創立這個LAB？

K：其實一直都想做，不知道你有沒有聽過SPEAKEASY？是HIDDEN BAR的意思，香港現在漸漸也多了。美國在一九二零年至一九三三年有禁酒令，當時地下酒莊只能把酒吧開在無關痛癢、意想不到的地方，例如理髮店後面，而且在裡面說話要細細聲，所以叫SPEAKEASY。如今大多是GIMMICK上的SPEAKEASY，而我想做真正的SPEAKEASY特色。

X：酒對你有何重要影響？

K：酒其實改變了我的生活，我當調酒師很多年，能夠一邊工作一邊喝酒只有BARTENDER才能做到吧！酒吧可以接觸不同層面的人，和他們聊天、一起玩，都是為了玩吧！不喝酒是一個損失，像世界末日般。當然，絕不能嗜酒，我不喜歡醉，反而喜歡與人交流的這個過程。

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X：說說「白蘭樹下」這瓶氈酒的故事吧？

K：它是我和搭檔JOSEPH的BB，哈哈！其實所有的酒都來自農作物，無論是發酵、蒸餾或是浸泡，以出自農田的食材為基本。另外，我去過不少地方，每個地方都有自己SIGNATURE的酒，日本有SAKE，韓國有燒酌，台灣有高粱······香港有甚麼呢？我一定要造一支代表香港的酒，抱著這樣的想法開始了。

X：創作的過程是怎樣的？

K：過程最先從雞蛋花開始，LAB外面有一顆百年的雞蛋花樹，開花的時候特別香，我便想用它來造酒，但再想想，雞蛋花令人容易聯想起峇里島、泰國，不夠代表香港。之後還試過菊花、洛神花和桂花，但都不夠香，香味對釀酒非常重要，因此想到白蘭花，而且它的香味是最多人認得的。

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X：這個過程用了多久時間？

K：有兩三年吧！我是覺得一定行的，而且方法很多，只是還未找到對的方法，所以要不斷去試，花的時間非常多，從早到晚，一直在試。

X：為甚麼是氈酒而不是其他？

K：氈酒是烈酒中最容易能把味道和特色畫上去的酒，它可以加上自己的元素和特色的味道。其他酒各自有不同的特色性，而氈酒能從中添加不同材料來製造出獨特的味道而且有一定難度，之前還沒有人做過。

X：你最喜歡釀酒過程的哪個部分？

K：蒸餾過程冷卻時，蒸汽變成酒滴出來的時候吧！特別期待和開心。

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X：在你看來，香港是怎樣一座城市？

K：我覺得有點兒可惜。五年前我回到香港，有很多事情發生，非常深刻，發覺城市正在退步，很慘！這也是我和JOSEPH一起做這支酒的原因，希望留住這個城市的香味，擺脫以往老套的方式。我記得剛回來香港時，很少本地BARTENDER，然後開了調酒學院訓練LOCAL的調酒師，到現在我在NGO機構教書，就是希望大眾能更了解酒。

X：細緻地形容一下這個城市的香味吧？

K：香味有一種記憶，香港以前是一個香木貿易的地方，檀香、沉香是一種香味；白蘭花也是，有時候你會看到街上婆婆在賣這些花，這些正是香港人的回憶。以前夜晚夜蒲完搭的士回家，會聞到的士司機放在車廂裡的白蘭花的味道······現在我知道，不同時段的花香是不一樣的，花一開香味就飄散了。而個人記憶最深刻的香味，還有廟裏面的檀香吧！

X：你認為這個城市的故事與文化有何特別之處？

K：香港真的很萬變，我會去做這些事情無非是想去保護某些東西。就像這間屋，屋主已經移民，可能不CARE這些事情，但對我來說我會介意，沒有了就是沒有了，拆掉以後就不會是現在的樣子，這些門和青磚，是再找不到的了。