A PLACE CLOSER TO HEAVEN

香港素有「石屎森林」之稱,工作與生活的環境都太擠壓,有時候真的很想出外透透氣。要放鬆心情,不一定要到山頂或遠行到郊外,週末偶然沿著中環花園道走走,沿途幽靜的風景叫我心曠神怡。走著走著,一棟極具現代感的建築映入眼簾—THE MURRAY HONG KONG,簡潔的白色外牆以及地面宏偉的拱廊都散發出一種獨特而奢華的味道。好奇心驅使下便乘著電梯來到建築頂層的POPINJAYS餐廳,巨型玻璃亭的設計、開揚的景色、高級灰色為主調與局部金色及藍色為點綴的室內空間,恍如來到了一個接近「天堂」的地方。雖說是優美的環境,也要有充滿特色的美食佳餚,才稱得上是「天堂」般的享受。而掌管著這些美食佳餚的「廚神」便是擁有超過25年烹飪經驗的餐廳主廚DIDIER QUENNOUELLE,就讓我們聽聽他是如何利用美食打造這個接近「天堂」的地方。

 

 

TALK TO DIDIER QUENNOUELLE
THE HEAD CHEF OF THE MURRAY’S POPINJAYS

X:《MILK X》 D:DIDIER

X:香港有甚麼吸引你的地方,而令你千里迢迢來到並為THE MURRAY的POPINJAYS餐廳擔任主廚? 
D:香港是個國際都會,擁有著國際視野、中西薈萃,以及多元的氛圍叫我十分喜歡。誰也想不到細小的地方卻又匯集了林林總總的特色菜式,對我來說,絕對是一個FINE DINING或是舉行派對的絕佳城市。因此,我便決定擔任POPINJAYS的主廚,希望以我的創意,與食客分享我對歐陸式佳餚的熱誠,為食客在優雅寫意的環境下提供一頓完美的FINE DINING。

X:作為一位好廚師,需要甚麼條件? 
D:我認為每人心裏對「好廚師」定義的那把「尺」都不同,但以我入廚多年的經驗,還是可以說說甚麼條件是必需的。首先,我認為最重要是對食材的尊重與熱愛,因為說到底對食物的著迷令廚師求知若渴,急切地嘗試各種新食材和煮食的方式,以呈現食材的鮮味及找出無限的可能性。第二,漫長的工時、幾乎沒有休息的機會、令人難以忍受的高溫、源源不絕的壓力等,正正是真實廚房的寫照,所以耐力與體力是非常重要去支撐一天的工作,為的就是令食客享受美食及感受廚師對食物的熱情。其次是紀律,煮食的過程中不能馬馬虎虎,時時刻刻都有條有理,才可保持廚房運作暢順,完成一道精美菜式並保持水準。最後當然是創意,試想想沒有了創意,又怎可源源不絕地給予大眾驚喜呢?

X:THE MURRAY / POPINJAYS餐廳有否為你在菜式創作上帶來靈感? 
D:當然有! 第一次來到MURRAY時,簡潔的外觀、極具空間感的室內設計都為我帶來不少靈感。因此,我便精心設計各款特色菜式,務求每道菜式都像THE MURRAY般散發著低調奢華且精緻細膩的感覺。同時,我亦留意到無論在THE MURRAY抑或是POPINJAYS,到處都擺放著不同的藝術品,所以我希望我所創造的菜式也能成為THE MURRAY裏獨一無二的「藝術品」。

X:你是如何利用創新的想法/技術重新演繹經典的歐陸菜式,為其增添現代感? 
D:在煮食方面我本以法式FINE DINING的技術為主,可是來到香港後,一有閒餘時間我便會去大大小小的菜市場和小店裏接觸不同的食材,以及觀察各式各樣的煮食方法,希望可以「偷師」。不出所料,我學會了很多不同菜式的烹調方法,就好像把中式燒雞的方法融入我的菜式,變奏出新款的美食。因此我認為在香港,只要你夠「OPEN MIND」並從每次的失敗中反省,創新的想法或技術便會隨之而誕生。

X:你認為你為餐廳帶來了甚麼特色/元素? 
D:我會說是對紀律、食材品質及菜式一致性的追求,還有當然少不了是我的創意,才能為餐廳帶來別樹一格的菜式。
X:香港人和法國人的口味有甚麼不同的地方?
D:我認為香港人比較喜歡一些清新口味的輕食,法國人則偏好比較濃味的菜式。香港人不太偏好過多醬汁的菜式,以簡單清新為主。相反,醬汁在法國菜裏佔了很重要的地位,小至日常沾麵包以至精緻的法式料理,也會用上各式各樣奶油狀的醬汁,因為其所散發的法蘭西風情,就像女性的香水般令人難以忘懷,所以說是法國菜的「靈魂」也不為過吧!

X:每位客人對口味要求都不同,你是如何迎合他們不同的口味? 
D:我每次也會建議食客先品嚐我們精心炮製的食物及醬汁,然後聽取食客的意見再作調整,如醬汁可濃一點抑或是使用清新一點的調味料等。當然,最理想便是交給我們發揮,讓我們為食客提供最能突顯食材風味的菜式,同時亦可保持一致性。

X:就我所知,逢星期五、六會有一個特別的“BIRDS OF A FEATHER” SET,可否說一下背後的概念/靈感?
D:相信也不用多說,就如餐廳的名字「POPINJAYS」一樣,在舊式英語中意謂「鸚鵡」,習慣群居的鸚鵡代表著POPINJAYS乃三五知己交際、相聚的好去處。「BIRDS OF A FEATHER」是為朋友聚餐而設的,提供六至七道佳餚及三杯特色雞尾酒並可無限添飲,務求令三五知己在一個舒適優雅的環境下,度過一個有趣且輕鬆的「WEEKEND NIGHT」。

X:餐飲方面,「THE AVIARY COLLECTION」系列的雞尾酒十分有特色,你有特別喜歡的一杯嗎? 
D:絕對是「FLIGHT OF FANCY」! 它的靈感源自於「異想天開」這個概念。當中採用了BOTANIST氈酒、大吟釀清酒、紫蘇葉、蔓越莓、樹莓、香橙苦酒及檸檬等作調配,酸酸甜甜且容易入口,希望清新的味道、跳脫的果香,以及悅目的粉紅色外觀,讓人可以放鬆享受,釋放內心世界的無限創意與想像力。

X:如果你現在不做廚師,你覺得你會從事甚麼工作? 
D:我想應該會是一個拳擊手吧! 哈哈,是不是有點愕然呢?其實我來自拳擊世家,家中的長輩都是專業的拳手,可是父親不想我因學習拳擊或是在比賽中受傷,所以便阻止了我。後來我決定投身社會工作,透過父親的介紹,在他朋友的餐廳裏學習廚藝,從而對煮食產生了感情,成就了今天的「我」,說起來也要感激父親當年的決定呢!




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